- Марина, нека поговорим малко за теб: как стана така, че ти, човек с висше медицинско образование, сега тръгваш по съвсем различен път и учиш хората как да готвят?
- Случи се така, че по време на празниците в медицинския университет работех в кухнята като помощник-готвач и ми хареса. Реших, че имам нужда от друга диплома и уча в Томск, а след това в Москва, на специални курсове, а след това работех в различни кафенета, както мрежови, така и местни, като сладкар. Тогава приятелите ми започнаха да ме молят да ги науча как да приготвят някои вкусни ястия. Беше преди около пет години и тогава кулинарните майсторски класове все още не бяха популярни при нас.
- Значи шегата пита: научихте ли хората да готвят, когато все още не беше мейнстрийм?
- Да, да, да! (смее се) Поканих ги в дома си, имахме кулинарни партита. Тогава бях поканен да работя в Италия като готвач в малка компания. Прекарах лятото там, върнах се в Томск, където започнах да провеждам майсторски класове по италианска кухня. И не толкова отдавна замислих и реализирах проекта „Икономично готвене“ - ръководих го въз основа на кулинарните студия „Добра кухня“ и „Лофт“, както и в моя блог.
- Как стигнахте до извода, че такъв курс е необходим? Като се има предвид кризисната ситуация в страната, днес като цяло има тенденция към спестявания в различни области. Готвенето не е изключение?
- Ако обърнете внимание на тенденциите, тогава всички готварски гурута - Джейми Оливър, Гордън Рамзи, Рейчъл Рей - опитайте да се съсредоточите върху икономичното готвене. Но факт е, че се опитах да изхождам от проблемите, с които хората се сблъскват днес. Самият аз постепенно се отдалечих от високата кухня към дома си, особено популярен е в регионите. Междувременно много хора имат стереотипи, че готвенето у дома е скъпо и дълго. Но това е напълно погрешно. Когато лично се сблъсках с факта, че трябва да планирате правилно семейния бюджет, започнах да обръщам внимание за какво се харчи. Разбрах, че продуктите, ако са избрани неправилно, вземат прилична част от него. Много време и пари се харчат за гастрономия, ако дойдете в магазина без списък с продукти и ясно разбиране за това, което ще готвите в близко бъдеще. Ето защо, на първо място, препоръчвам на моите ученици да не са много мързеливи, да прекарват време в съставяне на менюто си за седмица и едва след това да напишат списък за пазаруване.
Разбира се, моят богат опит ми помага в това, мнозина го нямат - затова прекарвам курса си, в който уча хората да готвят правилно, бързо, без да повредят портфейла си и разнообразни.
- Звучи много примамливо. Кажи ми повече?
- Моят трудов опит показа, че заготовките, които се използват в кухни в ресторантите и ресторантите, могат да се правят в домашни условия - това ще намали дневното време за готвене до 15-20 минути. Препоръчвам един ден в седмицата да се посветите на заготовки. Например, слагаме във фурната ястие, което не изисква постоянното ни участие: например, печем месо.Но тъй като все още сме в кухнята, използваме това време рационално. Почистваме и запържваме зеленчуци за супа в продължение на седмица: лук, моркови, чушки, целина - в олио те ще престоят без проблеми в хладилник една седмица. Сварете и замразете ориза, след това той ще влезе в кайма за кюфтета, кюфтета, гювечи. Нарязваме пилешко: например гърдата ни ще отиде за пържене, краката за печене, костите за бульона. Ние сами готвим бульона и го замразяваме. Прекарвате два или три часа за всички тези неща и си осигурявате домашно приготвени продукти за цяла седмица! През тази седмица можете бързо да готвите всяко ястие всеки ден. Сигурен съм, че храната трябва да е прясна - тя е много по-добра от тенджера със супа, приготвена за една седмица.
Момичета, които не готвят постоянно, идват при мен, защото се страхуват да не развалят храната: в резултат на това се женят и срещат проблем, отколкото да хранят любимия си мъж. И причината за този страх е проста: по-рано те се опитаха да готвят по рецепти, в които някои основни неща не са изписани, технологията е нарушена, те вземат грешни продукти и нищо не се получава.
- Например?
- Например сиренето моцарела в саламура и твърдата моцарела за пица са различни продукти, а твърдата моцарела няма да работи в салата от капреза. И има много такива нюанси. Всички те трябва да знаят и да се съобразяват.
- Доближихме се до факта, че трябва да споделите с нашите читатели тези основни тайни на добрата домакиня.
- Значи. Булионът е основата на основите. Тя трябва да бъде замразена винаги. Ако фризерът го позволява, просто трябва да го сготвите, прецедете, да го изсипете в контейнера и да го замразите. Когато готвите, използвайте костите, които обикновено хвърляте: крила, хрущял - така бульонът ще бъде по-богат. Тогава този бульон е достатъчен за размразяване и употреба. Ако във фризера няма достатъчно място, тогава бульонът може да бъде „сварен“ до една трета от първоначалния обем, замразен във форма за лед или торбички с лед и ще получите домашно приготвени кубчета бульон. При готвене ще им трябват 3-4 вече наведнъж. Бульонът е основа за супа, яхния, ризото, тестени изделия - дори без месо, но на месен бульон, всички ястия са по-ароматни. Също така, от бульони могат да се правят зеленчукови, гъбни, рибни.
Тайната за икономичната домакиня: да купува пилешко месо на кокал и да го накълца е по-изгодно от това да купува готово филе. Костта може да се използва за супа, за пържене на бяло месо, но струва по-малко. Чувствайте се свободни да събирате и замразявате стъблата от зелените - те ще работят перфектно за готвене на бульона, защото имат много вкус, а ние обикновено ги изхвърляме. Замразете зеленчуци като лук, моркови - след това те могат да се използват и в бульон.
- Ти си толкова вкусна да разкажеш!
"И това е само началото." Тук живеем в Русия, през зимата нямаме сезон за много зеленчуци, така че, освен да купуваме скъпи и гумени домати и краставици, използвайте замразени броколи, карфиол, грах. Можете бързо да ги извадите с джинджифил и чесън, да добавите към юфката за уок - и удонът е готов! И аз също препоръчвам да закупите различно тесто - бутер и фило тесто - за пролетни рулца, пайове, ориенталски сладки. Винаги у дома трябва да има запаси от зърнени храни, тестени изделия. Не се страхувайте да замразите готовите ястия. Например сос Болонезе - приготвихте много от него, разделих го наполовина, сервирахте първата част точно там, а втората част замразете. След това го използвате за катерене, пълнене с пай и гювеч.
- Винаги съм смятал, че замръзването е лошо.
- Изобщо не. Има продукти, които наистина го понасят лошо: картофи, яйца, млечни продукти. Замразените месни пържоли няма да са толкова сочни. Но всичко останало ще трябва само да бъде отново подправено - и това е! Но тук има тайни.
По-добре е да замразите храната по-бързо. С размразяването важи обратното: колкото по-бавно, толкова по-добре.Следователно, в идеалния случай вечер е по-добре да прехвърлите необходимите продукти от фризера в хладилника. Основните принципи, които ви съветвам да използвате, взех от италианската кухня: използвайте местни продукти и сезонно. Вместо гумена салата, пригответе супа от домашни кисели краставички и използвайте например зеле като салата. Но през лятото преминете към продукти, които са възможно най-близки до средиземноморската кухня.
- Значи. Какво трябва да положи добра домакиня в кошницата за хранителни стоки, когато отиде в магазина?
- Както вече казах, по-добре е да дойдете в магазина със списък: отделете време, съставете меню, разгледайте хладилника, за да не купувате прекалено много и да не забравите това, което ви трябва. Не ходете по пазаруване гладни. Вече говорих за пилешко месо - не позволявайте на магазините да печелят от вашия мързел. Не купувайте нарязано филе, по-добре вземете пилешко месо и го нарежете сами. Сега нека поговорим за каймата. В Европа например няма такъв продукт по рафтовете на магазина: каймата се превърта заедно с вас от парчето месо, което сте избрали. Затова не препоръчвам да купувате готови продукти. Не си падайте за имена като "месо на фурна": вземете месо за яхнии, което е със слоеве мазнини, а не е най-скъпото. Tenderloin е необходим само за пържоли и котлети.
Ако ръката посегне към кроасана - вземете телефона и разчитайте на калкулатора. Кроасан струва 30 рубли, бутер тесто - 60. Но ще направи 8 големи или 20 малки. И не забравяйте да опитате да изберете своя магазин: сравнете в кои магазини продуктите от вашата диета са по-евтини и винаги налични? И следете за промоции и отстъпки: днес супермаркетите често ги държат. В този случай не забравяйте да проверите датата на изтичане.
- Кажете ми, говорим много за домашно готвене - имах чувството, че днес, напротив, тенденцията за улична храна набира популярност. Греша ли?
- Дойде при нас от Европа. Там хората имат по-малко време да готвят у дома, имат различна хранителна култура: за тях бързата закуска в движение е по-подходяща, отколкото за нас. Затова заведенията за хранене с улична храна идват при нас, а по-скоро като места, където можете да дойдете след работа или през уикенда. Статистиката е упорито нещо. В Русия днес има тенденция да се готви пестеливо и да се готви у дома - и това е чудесно!